Eine wertvolle Kooperation
Wolfgang Müller – besser bekannt als Meatchef Berlin, ist einer der besten Köche. Wir haben ihn vor ca. 2 Jahren kennen und schätzen gelernt. Wolfgang und Benni verbindet die Liebe zur Natur, die Wertschätzung und der Respekt dem erlegten Stück Wild gegenüber sowie dem Anspruch das bestmögliche aus dem Lebensmittel Fleisch/Wildbret herauszuholen.
Kurze Vita zu Wolfgang
Wolfgang ist gelernter Metzger und hat das Kochhandwerk bei den ganz Großen der Branche gelernt. Inspiriert wurde er von Ludwig Bechter und Franz Keller. Während der Küchenleitung der Bühlerhöhe erkochte sich Wolfgang 2 Sterne des renommierten Guide Michelin und 18 Punkte beim Gault & Millau.
Nach vielen Jahren in der Sterneküche führte es ihn wieder zurück zu den Wurzeln. 2003 machte er sich selbständig und ist mit seiner Firma Meatchef erfolgreich als Metzger, Koch, Buchautor, Berater.
Wolfgang arbeitet mit TV-Köchen wie Stefan Marquard und Ludwig (Lucki) Maurer zusammen. Lucki Maurer unterstützt er bei Events im STOI und war sogar schon in der Jury bei Kitchen Impossible mit Tim Mälzer im Fernsehen zu sehen.
Ein besonderes Event für Dich
Die Generation der Jäger hat sich verändert und damit auch die Einstellung zum Lebensmittel Wildfleisch. Wir möchten Dich bei diesem Event auf eine mega spannende und interessante Reise mitnehmen. Wolfgang wird den Seminarteilnehmern an einem Tag die gesamte Bandbreite der Fleischverarbeitung bis zum Herstellen von außergewöhnlichen Köstlichkeiten zeigen und das in ganz lockerer Atmosphäre bei Wein und Gesang 🙂
Vom groben Zerwirken über die Feinzerlegung bis hin zum Verkosten daraus entstandener edelster Speisen wie dem Wildburger zur Mittagszeit und die rosa gebratene Rehkeule zum Ende des Tages, bleiben kulinarisch keine Wünsche offen. Zwischendurch werden wir immer wieder mit einem Amuse-Bouche verwöhnt und dem dazu passenden Weinen verwöhnt.
Der Seminartag klingt mit der Herstellung einer eigenen Wildwurst und dem Einsalzen von Schinken zur Lufttrocknung mit anschließender Verkostung von beidem aus. (Der Schinken wurde bereits im Vorfeld luftgetrocknet!)
Für wen eignet sich das Praxisseminar?
Für Fleisch-Enthusiasten und alle die, die es noch werden wollen!
Aus den Inhalten
Zerlegung von Reh und Schwein
- Schultern
- Keulen
- Rücken
- Kopf
Feinzerlegung
- Schulter – Ragout, Schulterbraten,
- Keule – im Ganzen, vorbereitet zum braten
- Keule – zerlegt in die Einzelteile für Nüsschen zum rosabraten
- Rücken – vorbereitet zum im Ganzen braten
- Rücken – mit Knochen als Kotelett, Karree Lachs
- Kopf – Bäckchen – Zunge
- Hals – als Schmorbraten / Ragout / Bratwurstfleisch
- Bauch – als Rollbraten / Ragout / Bratwurstfleisch
- Haxen – Stelze – zum im Ganzen schmoren oder als Ragout
- Was mache ich aus Herz, Leber, Niere, Kronfleisch, Lunge?
Mittagspause: Anreichen von Wildburger
Gerichte & Kochen
- Saucenansatz
- Ragoutansatz
- Rücken / Kotelett / Karree – auf dem Grill,
- dazu Saucen, Senf, Chutney zum direkt verköstigen und probieren
- Carpaccio – Nussöl / Salz, Pfeffer / sauer eingelegte Pilze / Wildkräuter
- Tartar – mit Pilzen/ Geräucherte Kapern / Preiselbeeren Mayo
- Cordon bleu vom Rücken – Rehschinken / Roquefort Käse / Zwetschgenmus
Kleine Pause: Rosa gebratene Rehkeule probieren mit Beilagen (Hauptgang)
- Herstellen von Wildbartwürsten (2 – 3 verschiedene Wurstvariationen, grillen und probieren
- Einsalzen von Schinken zum Lufttrocknen oder räuchern – anschließendes Probieren von bereits fertigem Schinken
Lernziel
Nach diesem kulinarisch außergewöhnlichen Seminartag kannst Du Dein Stück professionell und nach gesetzlichen Vorgaben selbst zerwirken und mit höchsten Ansprüchen veredeln, zubereiten und anständig verkosten!
Als „Give-away“ bekommt jeder Teilnehmer zum Ende des Seminars ein tolles Präsent mit nach Haus!
