Von der Jagd auf den Teller – eine wertvolle Kooperation!
Wolfgang Müller – besser bekannt als Meatchef Berlin, ist einer der besten Köche Deutschlands. Wir haben ihn vor ca. 6 Jahren kennen- und schätzen gelernt. Wolfgang und Benni verbindet die Liebe zur Natur, die Wertschätzung und der Respekt dem erlegten Stück Wild gegenüber sowie der Anspruch das bestmögliche aus dem Lebensmittel Fleisch/Wildbret herauszuholen.
Kurze Vita zu Wolfgang
Wolfgang ist gelernter Metzger und hat das Kochhandwerk bei den ganz Großen der Branche gelernt. Inspiriert wurde er von Ludwig Bechter und Franz Keller. Während der Küchenleitung der Bühlerhöhe erkochte sich Wolfgang 2 Sterne des renommierten Guide Michelin und 18 Punkte beim Gault & Millau.
Nach vielen Jahren in der Sterneküche führte es ihn wieder zurück zu den Wurzeln. 2003 machte er sich selbständig und ist mit seiner Firma Meatchef erfolgreich als Metzger, Koch, Buchautor, Berater.
Wolfgang arbeitet mit TV-Köchen wie Ludwig (Lucki) Maurer und Stefan Marquard. Lucki Maurer unterstützt er bei Events im STOI und er war sogar schon in der Jury bei Kitchen Impossible mit Tim Mälzer im Fernsehen zu sehen.
Ein besonderes Event für Dich
Der Konsum von Fleisch hat sich in den letzten Jahren extrem verändert und damit auch die Einstellung zum Lebensmittel Wildfleisch. Wir möchten Dich bei diesem Event auf eine mega spannende und interessante Reise nehmen. Wolfgang wird den Seminarteilnehmern an diesem Tag die gesamte Bandbreite der Fleischverarbeitung bis zur Zubereitung von außergewöhnlichen Köstlichkeiten zeigen und das in ganz lockerer Atmosphäre.
Der Tag startet morgens mit einer kurzen Begrüßung und Vorstellung des Tagesablaufes. Es erwartet dich ein ganzer Tag Wildverarbeitung. Vom groben Zerwirken über die Feinzerlegung bis hin zum Verkosten daraus entstandener köstlicher Speisen, wie zum Beispiel dem Wildburger zur Mittagszeit oder die rosa gegarte Rehkeule zum Ende des Tages. Es bleiben kulinarisch an diesem Tag keine Wünsche offen. Zwischendurch werden alle Teilnehmer immer wieder mit einem Amuse-Bouche verwöhnt, abgerundet mit dem dazu passenden Wein (Wein, Softgetränke, Kaffee etc. inklusive). Der Seminartag endet mit der Herstellung einer eigenen Wildwurst und dem Einsalzen von Schinken zur Lufttrocknung und natürlich darf die anschließende Verkostung diesen beiden Leckereien natürlich nicht fehlen.
Für wen eignet sich das „Der Wilde Tag“?
Für alle Fleisch-Enthusiasten und alle die, die es noch werden wollen! Ein ganzes Wochenende kulinarisch verwöhnt werden inkl. Wellnessmöglichkeit im Haus (WICHTIG: Nicht nur für Jäger!)
Aus den Inhalten
Zerlegung von Reh, Schwein, Rot- oder Damwild
- Schultern
- Keulen
- Rücken
- Kopf
Feinzerlegung
- Schulter – Ragout, Schulterbraten,
- Keule – im Ganzen, vorbereitet zum braten
- Keule – zerlegt in die Einzelteile für Nüsschen zum rosabraten
- Rücken – vorbereitet zum im Ganzen braten
- Rücken – mit Knochen als Kotelett, Karree Lachs
- Kopf – Bäckchen – Zunge
- Hals – als Schmorbraten / Ragout / Bratwurstfleisch
- Bauch – als Rollbraten / Ragout / Bratwurstfleisch
- Haxen – Stelze – im Ganzen schmoren oder als Ragout
- Was mache ich aus Herz, Leber, Niere, Kronfleisch, Lunge?
Mittagspause: Anreichen von Wildburger
Gerichte & Kochen
- Saucenansatz
- Ragoutansatz
- Rücken / Kotelett / Karree – auf dem Grill,
- dazu Saucen, Senf, Chutney zum direkt verköstigen und probieren
- Carpaccio – Nussöl / Salz, Pfeffer / sauer eingelegte Pilze / Wildkräuter
- Tartar – mit Pilzen/ Geräucherte Kapern / Preiselbeeren Mayo
- Cordon bleu vom Rücken – Rehschinken / Roquefort Käse / Zwetschgenmus
Kleine Pause: Rosa gebratene Rehkeule probieren
- Herstellen von Wildbartwürsten (2 – 3 verschiedene Wurstvariationen, grillen und probieren
- Einsalzen von Schinken zum Lufttrocknen oder räuchern – anschließendes Probieren von bereits fertigem Schinken
Der „Wilde Tag“ kann auch als Firmen-Event gebucht werden!
Wir freuen uns über jede Anfrage und finden gerne individuelle Termine nach Absprache.
Lernziel
Nach diesem kulinarisch außergewöhnlichen Tag kannst Du Dein Stück professionell und nach gesetzlichen Vorgaben selbst zerwirken und mit höchsten Ansprüchen veredeln, zubereiten und anständig verzehren!
Übrigens, Wolfgang und Benjamin haben den Wilden Tag vor ca. 6 Jahren kreiert. Nach nur kurzer Zeit ist beiden bewusst geworden, dass es bislang noch kein Kochbuch gibt, in dem von Anfang erklärt wird, worauf es bei gutem Wildfleisch ankommt. Aus diesem Grund haben die beiden über 2 Jahre an Ihrem Herzensprojekt WILD – From nose to tail mit dem Matthaes-Verlag zusammen gearbeitet. Herausgekommen ist WILD – From nose to tail im Herbst 2025. Es wurde direkt mit dem Dt. Kochbuchpreis prämiert und ist ein Kochbuch der Superlative mit vielen Tipps direkt aus der Praxis, sowohl von Benjamin als Berufsjäger als auch von Wolfgang als Sternekoch.
Das Buch ist über Hunters Masterclass oder über alle bekannten Plattformen bestellbar. Oder ihr schriebt uns einfach an, dann bekommt ihr das Buch handsigniert.
