Wir werden immer wieder auf unsere selbst gemachten Würstchen bei der Abschlussfeier angesprochen und nach dem Rezept gefragt. Auf vielfachen Wunsch daher hier mal ein Grundrezept, dass man jedoch nach Belieben für sich und den eigenen Geschmack abändern kann.
Grundsätzlich gilt – nichts ist unmöglich – alles ist erlaubt!
Unsere Inspiration haben wir von Sternekoch und Buchautor Wolfgang Müller (Meatchef Berlin) und seinem Buch „Wurst & Küche“ vom Matthaes-Verlag. Darin findet ihr Rezepte, die man ganz einfach auch mit Wildbret machen kann.
Hier mal eine Liste an Utensilien, die ihr benötigt, um erst mal zu starten:
- Fleischwolf (Landig)
- Wurstfüller (Dick)
- Fleischermesser (Dick)
- große Schüssel (Edelstahl oder Kunststoffwanne – lebensmittelecht)
- Wurstnadel
- Küchenwaage
- Vakuumierer und Vakuumierbeutel (la.va)
Für 5 kg Wildbret (Schwarzwild oder Reh) benötigt man für das mediterrane Rezept:
- 1kg Schweinebauch oder Fettbacke oder Rückspeck
- Schweinedünndarm (Kaliber 26/28)
- 100g Meersalz
- 10g Zucker
- 2,5g Macis gemahlen
- 3g Zitronenpfeffer gemahlen
- 2g schwarzer Pfeffer gemahlen
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- 2g Koriander gemahlen
- 2g Abrieb einer unbehandelten Zitrone oder Limette
- 3g frischer Ingwer gerieben
- 20g Zitronenthymian frisch und fein gehackt
- 20g Rosmarin frisch und fein gehackt
Wildbret (Keule,Schulter,Wamme,Träger und/oder Nacken) in Würfel schneiden, die trockenen Gewürze zugeben und 2 Stunden marinieren (kalt stellen). Zwischenzeitlich die Därme ca. 20 Minuten in gut handwarmes Wasser wässern und ausspülen. Das mariniertes Wildbret durch die 4mm Lochscheibe drehen („wolfen“) und die frischen Gewürze, wie Zitronenthymian und Rosmarin hinzugeben. Dann ca. 10-15 Minuten kneten bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse in den Wurstfüller geben und in die Därme füllen und in beliebiger Größe abdrehen. Eventuelle Luftlöcher mit der Wurstnadel vorsichtig einstechen.
Viel Spaß und guten Appetit!
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